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Fleur de St-Jacques au Poireau braisé

  • Andre
  • Lundi 07/03/2005
  • 10:13
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<= 1ère Fleur

Ingrédients :

Préparation :

Couper le blanc du poireau en rondelles d'un centimètre d'épaisseur. Conserver le reste pour la soupe, en faisant aussi cuire dans l'eau quelques bouts de feuilles vertes d'environ 10 cm de longueur.

Cuisson :

Dans la sauteuse, placer les rondelles de poireau ainsi que les lardons. Chauffer avec le couvercle au début. Retourner ensuite délicatement les rondelles de poireau afin de ne pas les défaire.


Mettre les St-Jacques en dernier pendant quelques minutes seulement. Ajouter un peu de thym et saler.
Lorsque tout est cuit (rondelles de poireau et St-Jacques dorées), préparer les fleurs avec sur chaque assiette, des feuilles de poireau vertes en "V", une Coquille St-Jacques, des rondelles de poireau braisé tout autour de la coquille et des petits lardons sur les feuilles vertes.

<= 2ème Fleur

Le Conseil du Chef :

Ne pas ajouter d'huile, juste un petit morceau de beurre éventuellement pour démarrer les rondelles de poireau, avant que le lard ne libère sa graisse fondue.
Un petit filet de citron sur la coquille St-Jacques relèvera aussi son goût par rapport à celui du poireau qui sinon peut être dominant.

Accompagnement :

Vin blanc d'Alsace ou Sauvignon frais

Autres recettes similaires :

Commentaires

Appréciation de Michel Portos

Voici l'appréciation portée par Michel PORTOS, grand chef étoilé du Relais et Châteaux Hauterives Saint James à Bouliac et premier parrain de BlogAppétit, sur cette recette :

"L'idée est bonne. Pour la réalisation, je ferais cuire les poireaux normalement à l'eau presque entiers, puis je les laisserais égoutter 48 heures. Je les couperais ensuite pour garder un tronçon central d'environ 10 cm avec autant de blanc que de vert. Je les mettrais ensuite tête bêche (un vert, un blanc, un vert, etc...), et je les enfermerais dans un film alimentaire très serré sous forme d'un gros boudin (si on regarde la tranche du boudin, on a un rond vert, un rond blanc, etc... comme une fleur). Je garderais ce boudin 12 à 18 heures au réfrigérateur. J'enlèverais le film, et les poireaux resteront soudés. Ne reste plus qu'à couper des tranches qui formeront le centre de la fleur. Je jetterais négligemment quelques lardons et saint jacques comme dans la recette et j'accompagnerais, pour faire la tige de la fleur, d'une vinaigrette avec persil et échalotes, ou mieux persil et groseilles."

 

 

Lien croisé

Frédéric Casagrande : "cassolette de noix de St-Jacques aux câpres et sa confiture de poireaux; ou encore André, qui présente un repas complet en quatre recettes, avec en guise de mise en bouche des St-Jacques crême de poireau, une fleur de St-Jacques au poireau braisé en hors-d'oeuvre, des St-Jacques sur Fondue de poireau en entrée et pour finir un arbre de St-Jacques en plat."

 

 

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