Ingrédients :

• 6 Suprêmes de Cailles
• 200g de Châtaignes cuites pelées
• 1 tranche de Foie gras
• 1 Échalote
• 100ml de Crème fraîche
• 20g de Beurre
• Sel, Poivre, Baies roses

Préparation :

- Éplucher et émincer l'échalote
- Retirer les éventuelles plumes restant sur les suprêmes de cailles

Cuisson :

- Chauffer le beurre dans une poêle
- Y faire dorer les suprêmes
- Les saler et poivrer, retirer de la poêle et réserver
- Faire revenir dans cette même poêle l'échalote et les châtaignes pendant quelques minutes a feu vif modéré
- Ajouter la tranche de foie gras en baissant la flamme
- Une fois le foie gras fondu ajouter la crème
- Laisser réduire et en fin de cuisson déposer les suprêmes sur les châtaignes 
- Laisser cuire encore pendant 10 min à feu doux :
 

Le Conseil du Chef :

- Conserver un beau morceau de foie gras pour la décoration 
- Saupoudrer de baies roses avant de servir

Accompagnement :

Vin blanc : Pouilly fuissé

Ingrédients (pour 4) :

• 16 à 24 Praires (4 par personne environ) 
• 20g de Beurre 
• Persil
• Ail, sel fin

Préparation :

- Mettre les praires dans l'eau froide salée pendant 3/4 d'heure, ou mieux dans de l'eau de mer ;-)

- Préparer le beurre d'escargot avec le morceau de beurre, du persil coupé fin, de l'ail hachée en petits morceaux et une pincée de sel fin. Bien mélanger le tout avec une fourchette pour homogénéiser les ingrédients dans le beurre.

Cuisson :

- Dans une casserole, mettre les praires sur un feu vif afin de les faire s'ouvrir.
- Dès qu'elles sont ouvertes les retirer de la casserole. Enlever la coquille du dessus. Mettre un peu de beurre persillé sur chaque praire.
- Placer sous le grill du four ou du micro-ondes pendant 4 minutes. 
- Servir chaud 

Le Conseil du Chef :

Avant de passer les praires sous le grill, mettre un peu de chapelure sur le dessus.

Accompagnement :

Vin blanc : Côtes du Roussillon

Ingrédients (pour 2) :

• 4 belles Noix de St-Jacques
• 4 Tranches fines de filet de Sole 
• 4 Tranches de Speck 
• 4 Piques en bois mi longues
• Beurre

Préparation :

- Nettoyer les noix de St-Jacques
- Déposer une tranche de speck sur le plan de travail
- Suivi d'une tranche de filet de sole
- Enrouler la noix et fixer avec la pique en bois

Cuisson :

- Faire fondre 20g de beurre dans une poêle
- Y faire revenir de chaque côté les roulades de speck, sole et St-Jacques



- Passer ensuite les roulades au four préchauffé à 160° pendant 10 minutes
- Servir
 

Le Conseil du Chef :

- Cette préparation ne nécessite pas de sel, le speck en apportera par lui même
- Les piques mi longues servent pour bien pouvoir manier les roulades tout au long de la préparation, de la cuisson dans la poêle, puis au four et en final atterrir correctement dans l'assiette   

Accompagnement :

Vin blanc italien

Ingrédients :

• 1 Coquille Saint-Jacques fraîche par personne 
• 1 Très gros Champignon par personne
• Persil
• Sel, Poivre
• Beurre
• Farine 

Préparation / Cuisson :

- Laver les champignons à l'eau froide. Retirer le pied des champignons en le cassant à la main. Réserver
- Retirer le muscle blanc de chaque coquille St-Jacques et leur corail s'il y a lieu. Réserver
- Couper les pieds des champignons en petits morceaux façon brunoise et les mettre dans une casserole. Les faire réduire avec un morceau de beurre
- Ajouter une cuillère de farine. Tourner et ajouter progressivement de l'eau pour faire une sorte de sauce blanche aux champignons. Ajouter un peu de persil haché et saler.
- Remplir à moitié le corps des champignons avec la sauce. Mettre dessus une coquille St-Jacques en appuyant
- Ajouter le corail par dessus, un peu de chapelure et un morceau de beurre
 


- Placer dans un four chaud à 180° pendant un quart d'heure
- Servir et déguster :


 Vue en coupe !

Le Conseil du Chef :

- Prendre des champignons plus gros que le corps des coquilles au départ car les champignons se rétractent à la cuisson pour enserrer la coquille. S'il reste du jus de cuisson sous le champignon, le retirer avant de servir ....

Accompagnement :

Vin blanc d'Alsace : Riesling

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Cailles
• 200g de Chair à Saucisse
• 100g de Girolles
• 1 Oignon
• Sel, Poivre 
• 1 Sachet de Gelée au Madère
• Quelques grains de Raisin blanc
• Huile

Préparation :

- Désosser les cailles en lassant intacts les ailes et les cuisses. Pour cela commencer par le dessus du dos des cailles afin que les blancs restent attachés avec a peau du ventre.
- Éplucher l'oignon et le hacher
- Préparer les girolles en coupant le bout de pied et les couper en tout petits morceaux
- Mélanger l'oignon et les girolles hachés dans la chair à saucisse pour préparer la farce. Saler et poivrer
- Partager la farce en 4 parts égales et remplir les cailles. Refermer chaque caille avec de la ficelle de boucher

Cuisson :

- Dans une sauteuse, faire dorer les cailles avec un peu d'huile
- Couvrir la sauteuse et laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes
- A la fin de cuisson, préparer la gelée
- Mettre les cailles dans un récipient adapté et remplir de gelée
- Ajouter les grains de raisins dans la gelée
- Réserver au frais pendant plusieurs heures



- Servir avec la gelée et une petite salade de mâche :

Le Conseil du Chef :

- En début de cuisson, lorsque que les cailles sont dorées dans la sauteuse, les faire flamber à l'armagnac avant de les laisser cuire à feu doux

Accompagnement :

Vin rouge de Beaujolais : Chénas

Ingrédients :

• 1 Poivron rouge ,1 jaune et 1 vert
• Huile d'Olive
• Ciboulette
• Persil
• Basilic
• 1 gousse d'Ail
• Sel, Poivre 

Préparation :

- Laver les poivrons à l'eau froide
- Hacher le persil, le basilic et la ciboulette
- Émincer l'ail
- Dans un bol, mélanger 4 cuillers d'huile d'olive, les herbes, une pincée de sel et de poivre

Cuisson :

- Préchauffer le four à 200°
- Y déposer les 3 poivrons dans un plat
- Laisser cuire pendant 30 à 35 minutes
- Lorsque les poivrons seront ramollis les sortir et les faire refroidir dans uns sachet en plastic
- Après refroidissement les nettoyer en retirant les graines
- Les effiler et mélanger à l'huile aux herbes

Le Conseil du Chef :

- Selon les goûts verser dans l'huile aux herbes un peu de jus de cuisson des poivrons
- Voir autre Recette : Poivrons Grillés - 1 -

Accompagnement :

- Servir les poivrons sur des tartines de pain grillé avec un vin rosé italien

Ingrédients (pour 4 à 6) :

• 1 Potimarron (entre 1kg et 1,5 kg)
• 1 demi Lobe de Foie gras frais
• 2 Oignons
• 20cl de Crème fraîche liquide
• Gros sel 
• Poivre

Préparation / Cuisson :

- Eplucher les oignons et les couper en quartiers
- Laver le potimarron à l'eau, retirer les graines, et le couper en morceaux
- Mettre les quartiers d'oignons dans une grande casserole et les faire revenir avec un peu d'huile
- Ajouter les morceaux de potimarron, puis remplir d'eau, légèrement en-dessous de la surface de potimarron
- Ajouter deux grosses pincées de gros sel et un peu de poivre du moulin
- Ajouter la crème liquide :



- Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux pendant au moins une heure :



- Mixer les morceaux de légumes avec la moitié du jus de cuisson. 
- Goûter pour ajuster en sel et réserver au chaud

- Couper de belles tranches de foie gras (entre 1 et 1,5 cm d'épaisseur)
- Inciser légèrement chaque tranche de plusieurs traits pour que la cuisson soit plus uniforme
- Fariner très légèrement chaque face du foie gras
- Faire cuire les tranches de foie gras dans une poêle très chaude, une minute pas plus de chaque coté
- Servir la soupe chaude dans les assiettes avec une tranche de foie gras poêlé par dessus.

Le Conseil du Chef :

- Pas besoin de retirer la peau du potimarron, juste la calotte et le fond. Une fois bien lavée à l'eau froide, la peau d'une part participe à la couleur de la soupe, et d'autre part donne beaucoup de vitamines !
- On pourra aussi ajouter une barre de fromage poêlé (parmesan par exemple) au-dessus de l'assiette

Accompagnement :

Vin blanc : Muscat sec

Ingrédients :

• 3 Oeufs
• 200g de Chocolat pâtissier noir
• 150ml de Lait
• 10g de Fécule de Maïs
• 60g de Fenouil
• le zeste d'une Orange
• 20g de Beurre
• 2 cs de Sucre vanillé
• 1 cc de Miel
• 1 cc de jus de Citron
• 1 pincée de Sel

Préparation / Cuisson :

- Laver et sécher le fenouil et l'orange.
- Râper le fenouil et le zeste de l'orange.
- Dans une poële, faire fondre le beurre et y faire revenir le fenouil et le zeste d'orange sans les brûler.
- Ajouter le miel et le sucre, mélanger et laisser confire pendant 10 minutes à feu doux.
- A la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron, mélanger et réserver.
- Séparer les jaunes des blancs.
- Dans une casserole, mélanger le lait et avec la fécule de maïs à l'aide d'un fouet puis porter à ébullition en fouettant continuellement.
- Au même moment, faire fondre le chocolat dans un bain marie à frémissement.
- Une fois le chocolat complètement fondu, additionner le à la casserole et bien mélanger.
- Ajouter les jaunes et remuer énergiquement jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène.
- Ajouter le confit de fenouil à l'orange et bien mélanger.
- Dans un cul de poule, monter les blancs en neige avec une pincée de sel et l'incorporer délicatement à l'appareil.
- Beurrer 4 ramequins et les saupoudrer de sucre.
- Verser l'appareil dans les ramequins jusqu'au 3/4 de la hauteur.
- Faire cuire au four à 190°c pendant 17 minutes. 
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Les blancs se montent en neige plus facilement et plus fermement à température ambiante. N'hésitez pas à sortir les oeufs, du frigo, au moins 20 minutes à l'avance.

Accompagnement :

Vin blanc moelleux : Sauternes

Nota: Recette originale publiée par Amal sur son site : Amour des Saveurs

• Bâtonnets de Saumon feuilletés 
• Canapés aux Oeufs de Caille
• Mini Feuilletés Jambon
• Oeufs brouillés en Coquille

• Champignons aux Oeufs de Caille
• Foie gras poêlé aux raisins
• Salade St-Jacques - Foie gras
• Souflé au Comté

• Coquilles St-Jacques Serrano sur lit de Chou
• Gambas et Mangue
• Coquilles St-Jacques sur Lit d'Endives
• Langouste Mayonnaise

• Médaillons de Sole au Saumon
• Ragoût de Lotte
• Soles meunières
• Turbot sauce hollandaise

• Coquelet aux Morilles
• Filet de Boeuf en croûte
• Gigot d'Agneau
• Oie aux Pommes

• Bûche de Noël
• Gateau de Marrons et Chocolat
• Salade d'Agrumes au jus d'orange 
• Tarte des Alpage

Ingrédients (pour 2) :

• 4 Bouchées (croûtes toutes prêtes)
• 100g de Filet de Saumon
• 100g de Dos de Cabillot
• 120g de Champignons
• 60g de Crevettes
• 300g de Moules
• Court bouillon
• Beurre
• Sauce béchamel
• Sel, Poivre, Persil haché

Préparation :

- Découper les poissons en cubes
- Laver et faire ouvrir les moules dans une poêle
- Retirer les moules des coquillages et réserver
- Préparer un court bouillon

Cuisson :

- Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre et y faire revenir les champignons coupés en lamelles
- Ajouter la farine, tourner, puis ajouter le court-bouillon louche par louche jusqu'à obtenir une belle sauce homogène
- Au fond du bouillon déposer les morceaux de poisson pendant 4 minutes
- A l'aide d un écumoire sortir les morceaux de poissons du bouillon et les ajouter à la sauce
- En parallèle chauffer le four à 150°, y mettre les bouchées pendant quelques minutes
- En fin de cuisson de la sauce verser les moules et crevettes dans la béchamel
- Saler, poivrer 
- Servir dans les bouchées et parsemer de persil haché

Le Conseil du Chef :

- Réserver et filtrer le jus de moules à fin de l'utiliser selon les goûts pour donner plus de goût à la sauce
- Voir aussi : Croustade de Sole aux Crevettes

Accompagnement :

Vin blanc Petit Chablis

Ingrédients (pour 2) :

• 4 Coquilles St-Jacques fraîches
• 1/4 de Foie gras frais
• Gros sel,
• Poivre
• Beurre
• 1 Poivron vert 
• 1 Petit Oignon

Préparation :

- Décortiquer les coquilles St-Jacques et réserver les pieds blancs, sans corail
- Couper 4 belles rondelles de foie gras de la taille des coquilles St-Jacques, ou légèrement plus grandes
- Fariner très légèrement les rondelles de foie gras
- Laver le poivron et l'oignon et les couper en morceaux.

Cuisson :

- Faire cuire les morceaux de poivron et d'oignon dans une petite casserole avec un peu d'eau, du sel et du poivre, pendant 10 minutes après ébullition
- Mixer les morceaux de poivron et d'oignon en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour faire un coulis vert. Réserver au chaud à feu doux
- Dans une poêle bien chaude, mettre les rondelles de foie gras et les faire dorer de chaque coté
- Mettre les coquilles St-Jacques dans une autre petite poêle, avec une noix de beurre, et les laisser cuire chaque coté une minute pas plus
- Servir dans les assiettes avec le coulis de poivron
- Ajouter quelques grains de gros sel, et saupoudrer de poivre

Le Conseil du Chef :

- Faire cuire le foie gras et les St-Jacques séparément afin que ces ingrédients conservent toute leur saveur propre. Le mélange subtil se fera dans la bouche
- On pourra mettre une pointe de crème dans le coulis au poivron pour couper son amertume

Accompagnement :

Vin blanc d'Alsace : Muscat

Ingrédients :

• 1 côtelette de Sanglier par personne
• 1 Bouteille de Vin rouge
• 1 Carotte 
• 1 Oignon
• 1 Échalote
• Huile
• Clous de Girofle
• Persil, Thym et Laurier      

Préparation 

Cuisson :

- Servir dès que la sauce a la consistance voulue après avoir retiré le thym et le laurier.
 

Le Conseil du Chef :

- Piquer 3 ou 4 clous de girofle dans l'oignon pour la marinade

Accompagnement :

Vin rouge : Mouton Cadet du  baron Philippe de Rothschild

Ingrédients (pour 4) :

• 1,5 l de bouillon de légumes
• 300g de Viande hachée
• 300g de Fromage frais
• 150g de Champignons
• 4 petits Oignons
• 2 Poireaux
• 2 c à soupe d'Huile d'Olive
• Persil, Coriandre, Ciboulette ciselée
• Poivre, Sel

Préparation :

- Couper les poireaux après les avoir lavé en fines rondelles
- Éplucher les oignons et les émincer
- Couper le pied des champignons, les laver et les couper en lamelles

Cuisson :

- Dans une casserole faire chauffer 4 cuillers d'huile
- Y faire rissoler la viande hachée en petits morceaux
- Ajouter les oignons et poireaux et faire revenir pendant 3 minutes :



- Incorporer les champignons, le fromage frais et les herbes fraîches
- Recouvrir le tout avec le bouillon de légumes et porter à ébullition pendant 8 minutes
- Saler et poivrer.
- Servir chaude

Le Conseil du Chef :

- Faire chauffer le bouillon de légumes avant de le verser dans la préparation pour éviter des changements de températures 
- Réduire la viande en miettes au moment de la cuisson dans l'huile

Accompagnement :

Des petites pâtes ou du riz
 

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Clémentines
• Sucre glace
• Cointreau 

Préparation :

- Éplucher les clémentines et les couper en fines rondelles de 3 à 4 millimètres.
- Placer les rondelles de clémentines dans une assiette creuse, ou un plat
- Arroser avec 1 ou 2 cuillères de cointreau
- Saupoudrer de sucre glace et réserver au frais pendant une heure 

Le Conseil du Chef :

- Ne pas mettre trop d'alcool, le cointreau sert à renforcer l'arôme des clémentines. S'il manque un peu de jus, ajouter plutôt le jus d'une autre clémentine.

Accompagnement :

Quelques biscuits à la cuiller, et un petit verre de Cointreau

Ingrédients :

• 180g de Farine
• 3 Oeufs
• 50g de Noix
• 50g de Roquefort
• 30g de Parmesan
• 1 c à c de Levure chimique
• Lait
• Sel, Poivre
   

Préparation :

- Mélanger la farine à la levure
- Ajouter le parmesan en remuant, puis le roquefort écrasé à la fourchette et les noix hachées
- Ajouter un oeuf à la fois en remuant la pâte
- Saler légèrement et poivrer
- Ajouter, si la pâte est trop épaisse, du lait petit à petit jusqu'à obtenir une pâte homogène

Cuisson :

- Préchauffer le four à 180°
- Verser la pâte dans un moule et cuire 35 minutes au four :
 

Conseil du Chef :

- La pâte doit avoir une consistance moyenne, ni trop liquide, ni trop épaisse
- Piquer le cake à l'aide d'une pique en bois ou d'un couteau fin, et s'il n y a pas de trace de pâte, le gâteau et cuit !

Accompagnement :

Quelques noix et du raisin, à déguster soit à l'apéritif, soit avec le fromage ....

Ingrédients :

• 1 litre de Lait frais entier
• 200 g de Riz rond 
• 75 g de Sucre en poudre
• 3 Pommes (reinettes ou chanteclerc)
• 1 sachet de Sucre Vanillé
• 1 noix de Beurre

Préparation / Cuisson :

Préparer un riz au lait :

- Verser le riz dans une passoire et le rincer sous l’eau froide 
- Faire bouillir 1 l d’eau dans une casserole et y verser le riz dès l’ébullition 
- Faire cuire 3 minutes en maintenant une petite ébullition puis égoutter 
- Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire bouillir le lait et le sucre
- Dès que le riz est égoutté, le verser dans le lait bouillant 
-  Faire cuire 35 minutes à petit feu, surveiller et remuer régulièrement pour éviter qu’une peau se forme et que le contenu de la casserole déborde 
- Goûter en fin de cuisson pour vérifier la cuisson du riz, si nécessaire prolonger un peu la cuisson, le riz doit avoir absorbé le lait mais l’ensemble doit rester « souple ».

Le Conseil du Chef :

- Les tranches de pommes fraîches sont préférables, mais l'on peut également remplacer les pommes par de la compote de pomme.

Accompagnement :

Pour les normands d’origine ou de cœur, une bolée de cidre, pour les autres un vin doux par exemple ....